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    炒菜好吃的一大秘诀!你知道吗? | Hin~下饭

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      炒 菜 技 巧                          2月13日


     掌握火候

    色香味俱全


    都说中餐好吃,中餐的一大秘诀就是火候。火候关键且难学,说是手上的功夫,其实更是心上的功夫,大火、中火、小火、微火,有时火力变化就在那一念之间。火候掌握好了,才能达到色、香、味俱全!



    微火,被称为弱火、慢火,是火候中最小的一种。其特征是火焰很小、光度暗淡、供热微弱,其和小火最大的区别是,小火炖煮食材可以看到锅中翻滚的小气泡,而到了微火,翻滚的气泡没有了,只能看到水面上升起的热气,而水面几乎没有什么变化。


    小火,又被叫做文火、慢火,其火力特征是火焰细小、时有起落,中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要?#34892;?#28779;配合。


    中火,是仅次于大火的火力,相对于大火,中火也会让人感到热气逼人,但火光耀眼却不刺眼。


    大火,又被称为急火、旺火,是所有火力中最强的一种,也是火力中最难掌握的一种,火力的变化很大,时机掌握不好则会造成菜肴无法弥补的损失,这也是很多人炒同一盘菜味道不尽相同的主要原因。


    今天跟大家分享几道不同火候下烹饪出来的不同地方的下饭菜,色香味俱全,让人回味无穷~



    葱爆羊肉


    用料

    ——

    羊后?#28909;?00g · 大葱2根

    酱油11ml · 糖14g · 白胡椒粉3g

    香油2ml · 盐少许 · 米醋10ml

    花椒油少许 · 料酒5ml · 植物油适量


    步骤

    ——

    1/ 将羊后?#28909;?#39030;刀切成0.1cm左右的肉片,大葱清洗干净切成滚刀块备用。

    2/ 切好的羊肉片与酱油(8ml)、白糖(4g)、白胡椒粉、香油、盐搅拌到一起,之后用手将羊后?#28909;?#29255;反?#37259;?#21248;上色,倒入一定量的植物油静置15分钟。

    3/ 取一个小碗,倒入酱油(3ml)、米醋、白糖(10g)、盐、花椒油和料酒调成碗汁备用。

    4/ 炒锅放在火上,大火烧热炒锅,?#20013;?#22823;火直到将锅底烧白,之后倒入凉的色拉油,转动炒锅,将油全部挂满锅壁,之后将油倒出,只有底油即可。

    5/ 先放入1/3的大葱和全部羊肉片,大火?#28950;?#32763;炒,爆出香气后放入剩下的大葱继续猛火翻炒。

    6/ 待后放入的大葱外层稍微成熟后直接倒入碗汁,大火翻炒直到所有物料成熟,出锅前放入白胡椒粉、米醋即可。


    Tips:

    想做出鲜嫩喷香的葱爆羊肉,一定要大火猛火才行,虽然描述的步骤好像不太简单,其实整个过程大概也只有一分钟不到的时间。火力注意点是在羊肉下锅前,锅一定要热,所以先要炼锅,让整个锅的温度都上去才能放入羊肉和葱,另外整个翻炒的过程中,火力一定也要跟得上才行。出锅前喷入米醋,这个米醋不要直接淋在菜肴上面,而是要喷在火热的锅边上,让米醋一下?#28216;?#21270;,只留醋香而尝不出醋酸来。



    ?#38047;?#29255;


    用料

    ——

    比目鱼300g · 盐8g

    水淀粉30ml · 清汤200ml · 鸡精3g


    步骤

    ——

    1/ 将比目鱼片切成长4cm、宽3cm、厚1.5cm的片状。

    2/ 比目鱼与盐(3g)、料酒抓匀混合,腌制5分钟。

    3/ 之后加入水淀粉(10ml),让鱼片挂上淀粉浆备用。

    4/ 锅中坐油(500ml),大火烧热至3成热,放入鱼片,之后立刻转小火,炸至定型,内部半熟,捞出控油。

    5/ 锅中放入清汤,调入盐(5g)、鸡精,大火烧开汤后,转小火,放入鱼片,炖煮2分钟,期间要撇清浮沫。

    6/ 最后转大火,倒入剩下的水淀粉,变浓收汁即可。


    Tips:

    这道菜是大火转小火,小火转大火的经典菜肴像鱼片这样的物料很容易变形和糊掉,因此不能长时间使用大火或中火,小火慢炸、小火慢炖都是对于鱼类材质的好办法。



    炝炒莲花白


    用料

    ——

    莲花白(圆白菜)500g

    干辣椒15g · 花椒5g · 盐8g

    糖10g · 醋10ml · 水30ml

    生粉20g · 姜片、蒜片各5g

    油80ml · 酱油5ml


    步骤

    ——

    1/ 莲花白清洗干净,用手撕成片状,注意去除叶脉中的叶筋。

    2/ 酱油、糖、醋、盐、水和生粉调成碗汁,备用。

    3/ 锅中放油,大火加热,加热到六成热,将姜片、蒜片、花椒、干辣椒放入炒勺中,?#35835;?#22312;炒勺的油中不断烹香。同时将撕好的莲花白放入锅中,大火烹炒,翻炒两下,即刻将炒勺中的?#35835;?#21644;油倒入锅中,一起翻炒。

    4/ 翻炒的过程始终是大火,看到锅中的莲花白开始发蔫了,即刻倒入提前勾兑好的碗汁,翻炒两下,出锅即可。


    Tips:

    炝炒的火力一定要到位,火力够足够大才能有适合的钁气,这样炒出的莲花白才能脆嫩适度、香气不断。对于大火烹炒尤其是植物性的食物,手法也很重要,先将?#35835;戏?#20837;炒勺,浸入油,之后再倒入锅中的做法,防止了?#35835;?#30452;接倒入热油,而导致最后的花椒、辣椒完全糊锅变质的可能。



    黑椒牛肉卷


    用料

    ——

    牛外脊(?#37096;?#20197;用肥牛片代替)400g

    金针菇200g · 西兰花适量

    油10ml · 黑胡椒碎100g

    黄油50g · 蒜蓉少许

    干葱蓉(?#37096;?#20197;用洋葱蓉代替)少许

    蚝油5g · 糖3g · 番茄酱15g

    老抽3ml · 水30ml · 水淀粉少许


    步骤

    ——

    1/ 将牛外脊切成片状,金针菇清洗干净,分成小把备用。

    2/ 用牛外脊片将小把金针菇卷起,粗细和?#31895;?#24046;不多即可。

    3/ 锅中坐油,中火加热?#20102;?#25104;热时,放入金针菇牛肉卷,煎到上色,大约五成熟左右。

    4/ 锅中放入黄油,中火加热,待黄?#33151;?#21270;到五成热的时候,放入干葱蓉、蒜蓉爆香,之后撒入黑胡椒碎,翻炒几下加入番茄酱爆香。

    5/ 倒入水,中火烧开,将糖等剩余的调?#35835;?#19968;次性倒入,之后放入煎炸过的牛肉卷,中火加热直至收汁,中间需要将牛肉卷翻动两次,出锅?#26263;?#20837;少许水淀粉再次收汁即可。


    Tips:

    这道菜是非常传统的粤菜,其中中火的运用几乎从头到尾,如果火力过大则物料容易变老,而如果火力太小又使汤汁不容易收敛,造成物料口感变差。


    掌握好火候的变化,你炒的菜也是大厨的味道!



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