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    汤圆,你吃甜的、咸的还是萌的?| 元宵节

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     元 宵 节                         2月19日


    正月十五月正圆

    看了花灯吃汤圆


    元宵节的记忆里,满是热气腾腾的汤圆,带着桂花浓郁的蜜香,再喝下一口温热稍甜的面汤,传统之味中所蕴含的地道风情和节日的团圆热闹,在味觉中美满起来。


    传统中北方吃元宵,?#25103;?#21507;汤圆,同样白白的小团子,因地域的差异,叫法却不一样。虽然都是糯米作面皮,制作方法也截然不同:?#25103;?#20154;爱的汤圆,圆圆糯糯那是用手团出来的;而北方的元宵则是用一个硕大的笸箩一摇一摇晃出来的。



    北方的元宵大多以芝麻、白糖等甜口为主;在?#25103;劍?#38500;了甜口汤圆,还有十分常见的鲜肉汤圆江浙地区通常以纯鲜肉包汤圆,但在江苏的靖江,人们?#19981;?#29992;鲜肉配以蔬菜做馅儿,同样脍炙人口。


    今天跟大家分享南北不同口味的三种汤圆做法外加萌萌哒熊掌汤圆制作视频哦~祝福大家新的一年甜蜜团圆。


    黑芝麻汤圆


    用料

    ——

    水磨糯米粉200g · 生猪板油80g

    黑芝麻50g · 绵白糖90g

    糖渍桂花15g · 30℃ 温水175ml


    步骤

    ——

    1/ 水磨糯米粉加水混合,水量可根据糯米粉量适当调整,混合后揉成柔软的面团,以软硬适中、不粘手为好,静置发酵15分钟。


    2/ 挑拣好黑芝麻后,放入平底锅中用小火进行翻炒,将炒熟的黑芝麻放凉,用研磨机研成黑芝麻粉,越细腻越好。


    3/ 猪板油去皮、去筋后剥去血丝、剁碎,把猪板油碎、黑芝麻粉、绵白糖倒入面盆混合。


    4/ 搅拌均匀后用手揉?#31119;?#25918;入冰箱冷藏更容易成型,取出后团制成圆形黑芝麻馅。


    5/ 取小块糯米团逐一在掌心揉成球状,用拇指在球顶压一小窝,均匀按压成圆形的汤圆面皮,将黑芝麻馅裹入,逐渐旋转收紧、封口,再用双手掌心搓圆,最后滚上一层干糯米粉。


    6/ 开水下锅煮汤圆,烧?#20102;?#27832;,汤圆浮起后再加入一点凉水,让馅料充分熟透。煮好的汤圆可以加入糖桂花、醪糟调味食用。


    Tips:

    • 猪油要用猪肚子里原块的板油,将猪板油去筋后,用手工挤压、揉搓。因为加了猪油的?#20498;剩?#22312;煮熟的汤圆上轻轻咬上一口,轻盈的馅料会像流沙一般缓缓?#39135;觶?#21448;香又甜。

    • 黑芝麻成粉后?#29992;?#30333;糖,再把猪板油掺入黑芝麻粉,这样才能做出黑芝麻汤圆最正宗的馅料。

    • 煮法也有讲究,锅里的水烧开下汤圆待汤圆浮水后,加入少量冷水再次煮沸,往复两次凉水入锅,可以让馅料充分熟?#31119;?#19988;汤不浑、皮不烂。



    荠菜肉汤团 

    正月十五?#25103;?#20154;喜食汤圆,其中以肉汤圆最具盛名,而各地做法又不尽相同,江浙一带?#19981;?#20570;纯肉的,在靖江,会加入各种蔬菜,别有一番?#39318;?#21619;!


    用料

    ——

    糯米粉4两 · 澄面1两

    开水2两半 · 猪肉馅1斤

    荠菜1斤 · 食用油2汤匙

    料酒2汤匙 · 糖1汤匙 · 盐3茶匙

    白胡椒粉1茶匙 · 肉皮冻2两

    小葱2根 · 生姜1小块

    白芝麻少许 · 香油适量


    步骤

    ——

    1/ 小葱切段,姜切大片,坐锅热油,油温六成热时煸香葱姜段,下猪肉馅划散,烹入料酒,炒至肉色翻白后盛出,挑出葱姜片,晾凉肉馅待用。


    2/ 荠菜先用开水焯一遍,再过凉水,捞出挤干水分,切碎,拌上点香油,与晾凉的肉馅混合,加入切碎的肉皮冻和剩余的调?#35835;希?#39034;时针搅拌上劲后,放入冰箱冷藏两小时。


    3/ 冷藏肉馅期间可以准备面团。糯米粉与澄面混合,倒入开水烫面,用筷?#21451;?#36895;搅匀。


    4/ 待面团稍凉不再烫手后,揉匀面团至无颗粒,静置半小时,进行醒面。


    5/ 取一小块醒好的面团做剂子,中间按出小碗的形状,放入肉馅,慢慢地?#31456;?#21058;子,收口后搓圆汤圆。


    6/ 坐锅?#20154;?#27700;开后下汤圆,盖?#32454;?#23376;煮大约3分钟,等汤圆都浮起来就可以盛出享用了。


    Tips:

    • 做汤圆皮的糯米粉要用开水烫,迅速搅匀,?#33804;热?#38754;团,这样出来的面皮才会光滑。如果是凉水和面,面会打不上劲儿,最后面皮容易散。要想让面皮更加光润,里面?#37096;?#20197;放些猪油,这样的汤圆皮延展性好,煮出来的汤圆更具光泽?#21462;?/span>

    • 做馅时五花肉馅儿要先炒熟,连同?#23567;?#23004;?#25105;?#36215;煸炒,烹上料酒,这样干香味才会出来,而且肉不?#21462;?/span>加进馅儿里的荠菜下锅后颜色一变就要往外捞,并且立刻过凉水,如果?#36824;?#20937;水,菜就容易发黄,卖相不好看。

    • 在煮汤圆时,水要多一些,水少的话汤圆不易翻滚,很容?#28173;?#38149;。汤圆在锅中煮时只能用勺轻推,不能来回搅,搅拌容易破馅。

    • 煮汤圆需要开水下锅,尤其冷冻过的汤圆,如果冷水下锅汤圆表皮就易脱落,?#20154;?#19979;锅能够让汤圆收紧表皮。等汤圆漂起来以后用筷子夹一下,如果特别软糯就基本熟了。上的时候可以放一些菜心、秧草。吃汤圆时,要汤圆和汤一起上,原汤消原?#22330;?/span>



    山楂元宵

    老?#26412;?#23601;很讲究元宵节时吃元宵,旧时的东四南大街?#25103;?#27004;、?#36125;?#34903;的瑞芳斋,地安门外的桂英楼、桂兰斋都是卖元宵的场子。每当元宵节临近,那里总是最热闹的去处:彩棚高搭、彩灯悬挂,摆案子、架笸箩,元宵刚刚开摇,人就里三层外三层地排上了队。


    原料

    ——

    圆粒江米1000g

    金糕(山楂糕)250g

    白糖120g · 面粉(标准粉)120g

    麦芽糖 50g · 水适量


    步骤

    ——

    1/ 将金糕用刀碾压成金糕泥。


    2/ 白糖和面粉搅拌在一起,拌匀。之后再把麦芽糖拌入金糕泥当中,充分搅拌之后,将白糖面粉与麦芽糖金糕用?#32844;?#22312;一起。

     

    3/ 找一个长方形带有一定深度的盘子或者烤皿,将搅拌好的金糕馅?#25103;?#20837;其中,用勺子按压紧实。待金糕馅料压紧成型之后,倒出,用?#32922;?#25104;小块,之后零散地放在案板上,晾制一夜。


    4/ 江米在室温中浸泡6—7小时,之后将水控干放入研磨机,研磨成江米粉,备用。


    5/ 准备一碗水,将晾好的金糕馅?#25103;?#22312;漏勺当中,将漏勺放入水中?#32431;汤?#20986;。


    6/ 打湿的金糕馅?#25103;?#20837;装有江米粉的筐中,反复摇晃,直到江米粉包裹住金糕馅料。可以这样反复蘸水摇晃三次?#32431;傘?/span>


    Tips:

    • 制作元宵的江米一般会选择圆粒的江米,?#21949;?#20110;长粒的江米种类,圆粒的江米粘性更高,因此也被传统的厨师?#32654;?#21046;作元宵。

    • 制作山楂馅料的时候,常温的麦芽糖会比较硬实,因此在使用的时候最好提前进行一些软化工作,这样方便将馅料融合在一起。可以将麦芽糖?#33804;人?#27873;软之后再放入。

    • 为了让江米粉可以很好地黏在馅料的周围,山楂馅要在用之前过水,用漏勺在水中轻轻地一捞,这样再放入江米粉中就可以很好地被江米粉包裹了。

    • 包裹是通过摇动的手法实现的,摇动的时候手法要均匀,无论是力度还是角度,这也是一个熟能生巧的过程。


    萌萌哒熊掌汤圆


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