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    这招儿得会,太实用了!| 厨房技巧

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      挂 糊                          2月26日


     给食物穿上外衣

    下油锅,滋啦滋啦


    油炸菜肴的魅力在于外酥里嫩的同时,还能保证食材原有的口感,其精髓便是中国传统烹饪技巧——挂糊,又称为“着衣?#34180;?#25346;糊的种类甚多,不同的糊用于不同的食材,亦会烹调出不同的珍馐。


    今天贝小煮跟大家分享4种挂糊及其典型美?#36710;?#21046;作方法,美味的油炸小食,适合朋友聚会,也适合一人享受。赶紧动手试试吧!



    ★ 蛋清糊——又称蛋白糊,能使菜肴外酥里嫩,适用于软炸类烹调。


    软炸鱼条

    用料

    ——

    鲈鱼250g · 蛋清50g

    小麦面粉50g · 发?#22836;?g

    大葱10g · 姜3g · 油200ml

    盐2g · 白酒5g

    椒盐4g · 番茄酱20g


    步骤

    ——

    1/ 将用料准备好。


    2/ 将鲈鱼净鱼肉洗净沥干水分切条,加入酒、盐、?#23567;?#23004;片拌?#20837;?#21046;15分钟。


    3/ 蛋清、面粉、发?#22836;?#21450;少量水搅拌均匀调成蛋清糊。


    4/ 鱼条放入蛋清糊中拌匀。


    5/ 将油锅烧至五成热时放入鱼条,?#23454;?#40644;色且起软壳时捞出沥油。


    6/ 撒上椒盐或蘸番茄酱食用即可。


    Tips:

    软炸鱼条所选用的鱼肉一定要鲜嫩刺少,亦可以换成龙利鱼或鮰鱼等,面糊中蛋清与面粉比例大约为1:1,可?#32422;?#20837;少量发?#22836;?#21161;发,制作时不要把蛋清打发,只要均匀与面粉混合就好。



     全蛋糊——是挂湖中较为简单的一种,蛋液可以使菜肴色泽更加金黄鲜亮,除完?#36771;?#30041;食材原有之味,更夹有一丝鸡蛋的香气,酥脆香嫩,口感层次更加丰富。


    炸猪排

    用料

    ——

    猪里脊200g · 鸡蛋1枚

    大葱10g · 姜3g · 油200ml

    淀粉20g · 面包糠30g

    盐2g · 料酒5g


    步骤

    ——

    1/ 将猪里脊切成7mm片状,用肉锤轻轻敲打?#20102;?#34180;。


    2/ 放入料酒、盐、?#23567;?#23004;片拌?#20837;?#21046;15分钟。


    3/ 将猪里脊两面均?#26085;?#28385;淀粉。


    4/ 将鸡蛋均匀打散,沾有淀粉的猪里脊裹上一层蛋液。


    5/ 最后将猪里脊均?#26085;?#35065;面包糠。


    6/ 锅中放入油烧至七成热,放入猪排炸至两面金黄,捞出沥油。


    Tips:

    炸猪排轻轻敲打后最好放置15分钟,裹蛋液一定要均匀,过油时油温一定要保持均衡,这样烹制出的猪排才会香脆鲜嫩。



     脆皮糊——是脆皮菜肴的重要佐料,它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和?#23454;?#30340;水搅拌成的稀糊后油炸而成。


    炸鲜奶

    用料

    ——

    牛奶250ml · 干玉米淀粉20g

    吉士粉5g · 面粉80g

    玉米淀粉、?#28363;?#21508;30g

    泡打粉3g · 盐1g · 清水120ml

    油20ml + 200ml


    步骤

    ——

    1/ 牛奶小火加热过程中,依次加入?#28363;恰?#21513;士粉、玉米淀粉,慢慢搅拌成糊状,倒入模具放入冰箱冷藏1小时,取出后切条。


    2/ 将面粉、玉米淀粉、泡打粉、盐、清水、20ml油搅拌均匀?#19978;?#31946;状。


    3/ 将奶冻均?#26085;?#35065;面糊。


    4/ 放入六成热的油锅中炸至表面金黄即可。


    5/ 淋上牛奶炼乳,趁热食用。



     雪花糊——又称?#25226;?#34915;糊?#34180;ⅰ?#33433;蓉糊?#20445;?#34507;清需要适度打发,烹制的菜肴色泽洁白美观,如同绵云一般。


    雪衣豆沙

    用料

    ——

    蛋清200g · 红豆沙150g

    面粉15g · 油200ml · 淀粉4g


    步骤

    ——

    1/ 将红豆沙揉搓成3cm的小球。


    2/ 豆沙球均匀裹上面粉待用。


    3/ 蛋清分?#37233;?#21152;入淀粉,用电动打蛋器硬性打发,挑起蛋白成尖角倒立挺直不倒即可。


    4/ 油锅烧至五成热,将豆沙球裹一层厚厚的蛋白放入油锅,炸至膨胀微微泛黄即可。


    掌握了这几种挂糊,保证你能做出更美味的油炸食品!赶紧试试吧~

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