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    臭也肥肠!香也肥肠!| Hin~下饭

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      肥 肠                        3月27日

     


    三尺肥肠

    垂涎三尺


    肥肠,也叫猪大肠。提到这个名字,有人垂涎三尺,有人皱眉摇头。


    谁能想到,这仅仅承载排泄物的肥肠,竟然也能成为让人念念不忘的美?#22330;?strong>江油的烧肥肠、成都的肥肠粉、湖南的干锅肥肠、贵州的肠旺面、陕西的葫芦头泡馍、?#26412;?#30340;卤煮、山东的九转大肠、广东的卤水大肠、脆皮大肠......都是滋味诱人的特色小吃,是很多人成长中的味道。



    猪大肠好吃,但做起来并不容易,要经过四道工序清洗才能消除异味:

    第一遍用清水冲洗

    第二遍用醋清洗

    第三遍加淀粉反复搓揉

    最后煮大肠,煮的时候加入料酒、葱姜、白萝卜即可去掉大肠异味(大肠洗净后不要直接炒,要先煮熟,制作时才软烂入味,没?#34892;?#33261;味)。


    今天教大家制作地方名菜,山东的九转大肠一道色、香、味、形俱佳的大肠菜!肥肠爱好者们的福利~不吃肥肠的朋友也可以试试,或许你会发?#20013;?#19990;界!


    九转大肠


    用料

    ——

    猪大肠600g · 白萝卜50g

    葱段5g · 姜 片5g · 砂仁粉8g

    胡椒粉8g · 白砂糖10g

    色拉油50ml · 盐5g

    料酒50g · 醋10ml · 清水350ml


    步骤
    ——

    1/ 猪大肠洗净,正反套三次,套成里外三层。


    2/ 用牙签固定防止脱落。


    3/ 猪大肠飞水1分钟,再放入?#23567;?#23004;、料酒、花椒粒、白萝?#20998;?#33267;猪大肠9成熟。


    4/ 取出放凉后?#34892;?#27573;。


    5/ 猪大肠放料酒静置。


    6/ 锅中倒油,烧至八成?#21462;?#25918;猪大肠、料酒炸成外焦里嫩的金黄色后取出。


    7/ 另起锅,锅中放料酒、糖、色拉油炒糖色。 


    8/ 锅中倒油,放猪大肠、料酒、清水、?#28363;恰?#30416;、醋、胡椒粉、砂仁粉共同熬制,把汁收干即可。


    Tips:

    • 去掉大肠的异味需经过四道工序,第一遍用清水冲洗,第二遍用醋清洗,第三遍加淀粉反复搓揉,最后再煮大肠的时候加入料酒、葱姜、白萝卜即可去掉大肠异味。

    • 在烹饪过程中,在大肠上扎牙签可防止大肠受热膨胀。

    • 炒糖色是关键步骤,挂好糖色,做出来的九转大肠才会色泽诱人。

    • 在烹饪过程中若将清水换成清汤,则味道更佳。


    九转大肠的故事

    源?#35835;?#38271; “九转大肠”是一道山东名菜,历史悠久。相传这道菜由清朝光绪年间山东济南的“九华楼”首创,原名叫“红烧大肠”。九华楼的店主是一位叫杜九龄的巨商,在济南开有九家店铺。杜九龄一生信佛,对“九”字特别偏爱,非常崇拜佛家的“九九归一”之说。他所开的店铺都以“九”字取名,“九华楼”即是其中之一。


    一?#21619;?#20061;龄去喝满月酒,酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼,杜 九龄找来于姓大厨,想让他把大肠红烧。于是厨师去肉铺买了一些大肠回来继续做,反复试制多次,终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄夹起一块送入嘴中,连声称香,决定用此佳肴宴请宾朋。第二天,众人品尝后都赞不绝口,有一文士说,如此佳肴当取美名,于是为迎合店主喜“九”之癖也为赞美高厨的手艺,文士当即取名“九转大肠”。同座都?#35797;?#30001;,他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名。吃此美肴,如服“九转仙丹?#20445;?#21487;与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,九转大肠之名声誉日盛,流传至今。



    【本周回顾】

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    老?#26412;?#30340;豌豆黄,慈禧太后也好这口儿!




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